MACERACIÓN CARBÓNICA. EL VINO JOVEN EN SU MÁXIMA EXPRESIÓN. SU HISTORIA.

La maceración carbónica surgió en Francia, con Lois Pasteur, allá por 1872. Sin embargo, no fue hasta mediados del siglo pasado cuando los investigadores Miche y Claude Flanzy abordaron en profundidad con numerosas publicaciones. En España es una técnica empleada desde tiempos remotos en las zonas de Rioja Alta y Alavesa, con la variedad de Tempranillo. De hecho, fue la única técnica de elaboración usada en España hasta la llegada de las técnicas de guarda francesas.

Esta técnica de maceración carbónica es un sistema de elaboración de vino si añadir levaduras para la fermentación alcohólica. Se trata de la transformación de la uva en vino sin un estrujado previo. Se empieza introduciendo los racimos en tanques de fermentación (antiguamente en lagares, escarbados en la piedra) con cuidado de no romper las bayas, y el espacio vacío se rellena con gas carbónico para la eliminación del oxígeno. Tradicionalmente se liberaba el gas carbónico de manera natura, con la introducción de mosto ya en proceso de fermentación alcohólica, que con el anhídrido carbónico que libera de manera natural expulsa al oxígeno. A este mosto se le sumará el producido por las uvas situadas en el fondo, que se romperán con la presión que soportan.

La maceración dura entre 7 y 10 días, dependiendo de la temperatura (normalmente a 30ºC), a más frío más tiempo. En esta maceración, los racimos no se despalillan y esto puede producir, si no se hace con cuidado, una astringencia excesiva.

Terminada esta fase, se procede a la extracción del mosto por dos partes diferentes. La primera procedente de un “sangrado” del mosto depositado en el fondo durante la maceración carbónica. Y por otra parte el estrujado y prensado de las partes sólidas. Antiguamente esas dos fases se realizaban juntas con un pisado y escurrido poco a poco.

Para finalizar, el mosto obtenido, ya libre de las partes sólidas se somete a la fermentación alcohólica que se debe hacer muy cuidadosamente y evitar los cambios de temperatura que detenga la esta fermentación, porque estropearía el vino.

Estos vinos tienen propiedades organolépticas muy singulares: un rojo intenso tirando a violáceo. En boca es suave y con menos cuerpo y más ligero, debido a la disminución de la acidez tártrica y málica que conlleva esta fermentación. En nariz destaca por un potente aroma frutal. Con todo esto constituyen unos vinos muy agradables y hechos como lo hacían nuestros predecesores. Estos tipos de vinos deben ser consumidos en edades tempranas ya que envejecen mal, perdiendo propiedades olfativas y cambiando su color hacia tonos cuero.