TANINOS. ¿DE QUÉ ME HABLAS?

Tanino suave, tanino astringente, tanino redondo… ¿De qué me están hablando? Cuantas veces hemos escuchado estas palabras en una cata, o algún amigo, entendido del vino, definiéndonos los taninos. Pero a que se refiere, de donde viene, como se identifica...

Hoy os lo vamos a explicar de una manera fácil para que podáis entender un poco de que os están hablando.

¿Qué son los taninos?

Jancis Robinson lo define en uno de sus libros como: “Conservante natural que principalmente se extrae del hollejo de la uva y que se encuentra en el vino tinto joven (también en el té frio), y que produce una sensación astringente en boca”.

Principalmente, el tanino proviene del contacto del mosto, tras el pisado, con la piel, las pepitas y los tallos de la vid. Este contacto afecta directamente al sabor del vino, por tanto, el tiempo de exposición del mosto a los taninos juega un papel importante en la presencia de estos en el producto final. A mayor tiempo, mayor presencia, por esta razón, tienden a estar más presentes en los tintos que en los blancos.

No sólo de la uva vienen los taninos, también se transfieren del contacto con la barrica de madera, sobre todo cuando esta es demasiado vieja. Esta es la razón por la que en los blancos, con cierta crianza en barrica, también podemos notar estos taninos.

¿Cómo califican los taninos los expertos?

Recurrimos otra vez al libro de la prestigiosa J. Robinson, donde ordena de menor a mayor una serie de adjetivos para valorar los taninos:

“Suave, redondo, firme, astringente, tánico, riguroso, duro”.

El uso de cada uno de estos adjetivos viene dado por la intensidad de determinados aromas y sabores en nariz y boca. Esto nos da mucha información sobre la elaboración, crianza y guarda del vino, incluso los más experimentados pueden decir la variedad de uva, ya que hay variedades como Mencía y Syrah, que aportan más taninos.

¿Cómo identificamos los mortales el tanino?

Tenemos que tener claro que el tanino aporta sabores y sensaciones amargas como astringencia, aspereza y sequedad, esto lo notaremos en la lengua y las encías. Lo reconoceremos rápidamente si nos encontramos un vino joven con mucha presencia de taninos, nos va a saber amargo y desagradable. Cosa diferente es en el caso de vinos con más crianza, ya que su paso en barrica habrá hecho evolucionar el tanino, dándole más complejidad al sabor.

Tanino en boca:

El método más clásico para evaluar la sensación que el tanino nos deja en boca, es el de retener el vino en boca durante 10 o 12 segundos.

• Encontramos un exceso en maceración con los hollejos o el uso de barricas demasiado viejas cuando nos aparece mucha sequedad y nos cuesta recuperar salivación, muestra de un tanino demasiado marcado.

• La carga tánica ideal la notamos cuando vemos un vino con acidez, que no molesta y que notamos el cuerpo del vino, sensación de que es más denso. Además, puede ser muestra de que ese vino tiene capacidad de guarda.

• Notaremos que la carga tánica va de caída cuando aparece una sequedad muy leve en las encías. El vino ya no evolucionará más.

¿Se nota el tanino en nariz?

Esta parte es más complicada y genera discusión entre los mejores especialistas. Se dice, que si percibimos un ligero olor a madera húmeda o a humedad el vino no va a tener la calidad deseada. Nosotros, vemos este apartado más difícil, porque consideramos que puede ser un corcho defectuoso el que haya generado estos aromas. Si es verdad, que los taninos de la uva deberían dejar aromas afrutados y no a óxido o tierra, sobre todo en vino jóvenes.

Ahora que ya tenéis una noción de los taninos, esperamos que ya no os suene a chino cuando nos hablen de ellos, y que podáis entender lo que el enólogo nos pretende indicar con estos términos.

Además, siempre podréis usar esta información en una cena con amigos para explicárselo y que te vean cono el gran amante del vino que eres. Prepara una cata en casa y explícalo, podréis comparar las diferentes opiniones. Aquí os dejamos otra recomendación para realizar una cata en casa: https://viveconvino.wixsite.com/website/post/tipos-de-cata-prepara-una-en-tu-casa-y-sorprende-a-tus-invitados .