VERMUT. HISTORIA, ELABORACIÓN... Y A DISFRUTARLO.

Historia, el primer vermut:

Nos tenemos que remontar a la Antigua Grecia para saber como surgió el primer Vermut. Fue de la mano de Hipócrates (reputado médico de la historia de Grecia y de la medicina en general, de hecho, algunos se refieren a él como “padre de la medicina), cuando éste, buscaba un remedio para los dolores de estómago.

Para intentar solucionar este común problema, Hipócrates se puso a buscar todo tipo de hierbas, flores y plantas para poder experimentar su función frente a estos dolores. Fue entonces cuando elaboró el “Hipocrás”, un vino especiado. Estamos, quizás, delante del origen del primer Vermut de la historia.

A esta bebida se le atribuyen propiedades medicinales, no obstante, a lo largo de la historia, paso de ser una bebida exclusiva de la medicina a ser una de las bebidas favoritas del Imperio Romano.

Turín, el origen del Vermut:

Hay que desplazarse hasta la licorería de Marendazzo, en Piazza Castello, Turín, allá por el año 1786. Allí, trabajaba este señor, junto con un chico llamado Antonio Benedetto, que pronto descubre las cualidades y posibilidades del vino moscatel, concretamente del Moscato di Canelli, al que añadió especias y hierbas de la zona del Piamonte.

Se hizo tan popular esta bebida, un vino amargo aromatizado, que pronto se extendió entre la realeza y la clase alta de la sociedad. La tomaban durante el aperitivo porque decían que les abría el apetito.

La decisión de llamar a este vino Vermut, se debe a que, ya entonces, existía en Alemania un vino especiado denominado “wermouthwien”, que utilizaba el asenjo como principal especia. En alemán ajenjo es wermouth. Desde este nombre, ha ido derivando en vermuth, vermouth, vermut…

Ingredientes principales:

Hoy en día resulta difícil redactar una receta exacta del vermut, ya que cada productor lo elabora con su toque y personalidad, guardando la receta como un secreto de estado. No obstante, todos comparten unos ingredientes básicos:

Vino: es la base del vermut, normalmente blanco. Aunque en España se usa mucho la uva tinta. Se parte de un vino joven y de calidad, que tenga 11 o 12º de alcohol, y que tenga aromas y sabores neutros. Se usará para las ¾ partes del vermut final, un 75% es lo que marca la norma. Hoy en día, en España, se usan muchas variedades de uva pero, las más usadas históricamente son las variedades de Viura y Parellada de Tarragona, y la manchega Airén.
Hierbas aromáticas: Es la clave para elaborar un vermut con personalidad y que marque la diferencia, ya que cada productor usa unas hierbas para marcar su sabor, su aroma y su color. Existen vermuts que usan más de 100 hierbas durante su elaboración.
Agua y alcohol: Todas las hierbas se juntan (como una infusión) sumergidas en una solución hidroalcohólica de 50º que extrae y conserva los aromas, sabores y colores.
Azúcar: Su usó es básicamente para endulzar el vino neutro utilizado. Además, también le da ese color marrón caoba al vermut, añadiendo ya sea azúcar caramelizado como mosto o edulcorante natural. Según la cantidad de azúcar lo podemos clasificar en:

Extra seco: < 30g/l | Seco: < 50g/l | Semiseco: entre 50 y 90g/l | Semidulce: entre 90 y 130g/l | Dulce: > 130g/l

¿Cómo se hace?

Resultada aventurado hablar de la elaboración del vermut, por el secretismo de cada elaborador. A un buen enólogo se le debe añadir un buen licorista, ya que los sabores y olores del vino son amargos y difíciles de manejar.

El proceso más común es la maceración. Empezamos con triturar las diferentes hierbas aromáticas y mezclarlas con una solución hidroalcohólica, que tenga entre 45 y 50º de alcohol, para dejarlas macerando en frio durante días, semanas o meses. Esto lo podemos hacer en barricas de vino usadas o en tamburos, que es otro tipo de recipiente.

Esto da lugar al extracto del líquido del vermut, que se filtra para quitar los restos e impurezas. Ahora se le añade el azúcar y el vino (75%) y se deja que se equilibre. El resultado debe de ser de una bebida (vermut) de entre 15 y 23º de alcohol, a la que se le puede añadir azúcar caramelizado para conseguir otro color.

¿Cómo tomar el vermut?

Comúnmente el vermut se debe tomar a unos 12ºC, en un vaso de boca ancha y con hielo, donde se suele añadir una rodaja de naranja y un trozo de piel del limón. No obstante, según el uso que le vamos a dar te vamos a marcar unas pautas: